Durante décadas después de que se introdujera el concepto de agricultura biodinámica en 1924, hubo un aura de misticismo de bruja y mago y falta de idea de la agricultura biodinámica. ¿Quieres hacer elecciones de plantación y cosecha de acuerdo con la luna? ¿Rellena el bilando en una vejiga de ciervos para crear un té que rociarás en tus cultivos? Um,okaaaay.Tú lo haces.
Pero en los últimos 25 años, los estudios científicos revisados por pares muestran que la agricultura biodinámica mejora la calidad del suelo y la biodiversidad. También produce productos y vino más nutritivos que saben mejor.
Con eso en mente, la era de minimizar los méritos de la agricultura biodinámica ha terminado oficialmente. Hoy, los agricultores biodinámicos en la vanguardia están tomando la filosofía y la ciencia que les ha servido tan bien en sus granjas y aplicándola a sus prácticas comerciales.
Agricultura biodinámica 101
¿Todavía no está seguro de lo que queremos decir cuando decimos la agricultura biodinámica? No estás solo. La biodinámica se basa en el trabajo del filósofo y científico Dr. Rudolf Steiner (1861-1925). Es, en su nivel más simple, un método de agricultura orgánica sin químicos que implica la observación de fases lunares, ciclos planetarios y requiere el uso de materiales de origen local para la fertilización y el acondicionamiento del suelo.
Los practicantes ven la granja como un ecosistema de biodiverso cerrado que requiere insumos internos, que pueden provenir del estiércol de rumiantes elevados en la granja, o de tés hechos de plantas cultivadas y productos animales presentes en la granja a nutrir y alimentarse.
Hay dos formas principales de certificación biodinámica, a través de Demeter-USA y Demeter International. Se estima que hay alrededor de 6, 000 granjas biodinámicas certificadas en funcionamiento en todo el mundo, y muchos más que cultivan biodinámicamente sin certificación. (El costo de obtener certificación varía según el tamaño de la granja, pero generalmente es al menos unos pocos miles de dólares, y requiere adherencia a un conjunto complejo de reglas y estándares).
Ahora, una nueva cosecha de productores está tomando estos mismos conceptos y aplicándolos a sus negocios en su conjunto. ¿El café biodinámico certificado está bebiendo verdaderamente biodinámico si las vainas de café se secaron en una mesa producida convencionalmente? Estos son el tipo de preguntas que hacen los verdaderos hardcore.
Considerando profundamente cada elemento que toca los productos
Gérard Bertrand, propietario y opera 16 fincas de vinos biodinámicas certificadas en Languedoc y Roussillon, Francia, ha estado infundiendo decisiones comerciales con ideas biodinámicas durante décadas.
En la bodega Minervois Clos d'Ora, el diseño se diseñó para que la luz solar llegue a un lugar preciso en la bodega de barril durante cada solsticio. Y en el Templo Clos du de Languedoc, el arquitecto Francois Fontes diseñó el espacio para vincular el cielo y la tierra. Los paneles de vidrio llevan el sol a la bodega a través del techo, mientras que una mashrabiya (una ventana de redes de red que es característica de la arquitectura islámica) enfría el calor que trae el sol y proyecta patrones de luz y sombra.
"El Sol, la estrella que ancla nuestro sistema y brilla durante gran parte del año en esta región, da forma a nuestros proyectos de construcción", explica Bertrand.
En su complejo de vinos Chateau L'cospitalet, Bertrand creó una sala de luna dedicada a degustaciones biodinámicamente arraigadas.
"Sus lámparas imitan los cuerpos celestes, su brillo, colores y ritmos en sintonía con los platos y vinos servidos", explica Bertrand. "Las narraciones cortas se tejen a través de la comida, invitando a los invitados a sentir los ritmos que guían nuestro trabajo biodinámico. Esto es más que una comida, es un viaje multisensorial, una educación y una nueva forma de mirar los cielos".
Robert Eden, copropietario y enólogo de Chateau Maris, también construyó su bodega en Languedoc basada en el enfoque biodinámico.
"Nuestra bodega y bodega están construidas con ladrillos de cáñamo y madera para crear un espacio a base de plantas que pueda recibir energías externas", explica Eden. "Construida de esta manera, la operación de nuestra bodega no se ve afectada, y la energía no es repelida por metales artificiales y otros materiales".
La colocación y construcción del edificio también se consideró con el movimiento del agua subterránea y la alineación con los vientos prevalecientes.
Otros viticultores, como el conde Michael Goess-Enzenberg, propietario de Weingut Manincor en Alto Adige, Italia, adopta un enfoque holístico para la agricultura biodinámica y la construcción de negocios.
"Obtenemos todo lo posible de fuentes orgánicas o biodinámicas", dice Goess-Enzenberg. "El roble para nuestras barriques, que usamos para envejecer nuestros vinos, proviene de nuestro propio bosque. La paja y el estiércol para nuestro compost provienen de granjas locales en nuestro vecindario, con los que mezclamos los restos de las uvas después de haber sido presionados".
El cuarzo utilizado para la preparación biodinámica 501 (un aerosol utilizado para promover la resistencia y la salud de la uva) se obtiene de sus montañas locales. Goess-Enzenberg compara la biodinámica con un estilo de vida amplio que requiere un compromiso mayorista.
"Pone en juego nuestras vidas", dice.
En Cullen Wines en Margaret River, Australia, el enólogo y directora gerente Vanya Cullen ha creado una burbuja biodinámica alrededor de toda su operación. Además de cultivar sus viñedos biodinámicamente, Cullen tiene un jardín de productos biodinámicos que alimenta el restaurante en el lugar.
Cullen también obtiene barriles obtenidos en los días de fruta o flores, según el calendario biodinámico. (En el calendario de agricultura biodinámica comúnmente seguido por los practicantes, los días de fruta ocurren cuando la luna está en un signo de fuego, Leo o Sagitario; los días de las flores ocurren cuando la luna está en un signo de aire, Gemini, Libra o Acuario; los días de raíz ocurren cuando la luna está en el signo de la tierra, Taurus o virgo; los días de hoja ocurren cuando el luna está en un signo de agua, cáner, cáner, o pisos de la tierra.
"Nos sorprendió la diferencia entre el vino hecho en barriles cosechados en los días de frutas y flores", dice Cullen. "El vino envejecido en barriles cosechados en los días de la fruta es más grande y más expresivo. Los barriles del día de las flores imparten la mineralidad y la estructura. En general, encontramos que los vinos hechos con barriles biodinámicos como un sabor total más completo".
Cullen ha trabajado con sus Coopers para perfeccionar aún más el programa Barrel, priorizando la madera cosechada en una luna nueva que desciende.
